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白酒中占比不多但作用巨大的酸类酯类

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白酒中占比不多但作用巨大的酸类酯类

发布日期:2017-11-30 14:46 来源: 点击:

除了乙醇和水,白酒中1%~2%成分物质如此丰富多样,不要小看这中1%~2%物质,众多实验表明它们是决定白酒风格和质量的关键性物质。通过常规色谱分析可将这些物质含量大于2~3mg/100mL的物质称为色谱骨架成分,小于2~3mg/100mL的物质称为微量成分。白酒中看起来占比不多但作用巨大的酸类、酯类、酚类和微量元素。

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用缸、发酵罐均可;使用前可用90度开水烫缸消毒处理。缸的用量按日产量和发酵周期计算出缸的用量。如:每天按100斤投料,发酵周期20天,则需要二十口500斤大缸,以此类推。

发酵室应具备如下条件

适宜的温度与湿度时酒曲生长繁殖的必要条件,因此在发酵过程中,一个好的发酵房是决定发酵是否顺利进行的比较重要条件。

1、 相对恒温:因为相对恒温可以保持酵母的自然生长。实践证明,如果温度高于35°C,物料虽然发酵速度快,但微生物衰老死亡快,发酵不彻底,出酒率低,甚至曲种难以全部成活,甚至会产生过量的酸。低于20°C微生物发酵收到抑制和延缓,更不能按要求时间里充分发酵完毕,并处于冬眠状态,难以完成发酵效果。为此,不论春、夏、秋、冬都采用中温配料、中高温发酵技术,采用室内恒温25°C-28°C来满足发酵微生物所需27°-29°最佳温度需要。发酵温度管理管理严禁忽高忽低,白天与夜间温差在2-3°C为好。特别是冬季,因为冬季黑白天温差太大。总之,必须严格管理控制好发酵室的相对温度。以温差为3°C为宜。

2、 避光:要防止自然光直射发酵室缸面以造成微生物伤害,影响正常发酵,另外自然光还能使物料氧化加剧,引发发酵不良。所以发酵室窗户用帘布遮盖,室内灯光较暗为宜。

3、 防震:在发酵后期要保持相对静止,以保证酒的成熟和风味形成。

4、 卫生干净:避免杂菌感染导致发酵酸败。

5、 通风:通风环境下可保持一个有利于酒曲生长的条件,为前期发酵提供足够的溶氧量。

6、另外需保持发酵房干燥,同时避免多人经常。

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